Alain Ducasse ei hidastu lähiaikoina.Matteo Carassale

Alain Ducasse on määritellyt korkealuokkaista gastronomiaa vuosikymmeniä. Ranskalaisen kokin kulinaarinen ryhmä Ducasse Paris johtaa nyt yli 60 ravintolaa, kahvilaa ja suklaakauppaa ympäri maailmaa, mm. Alain Ducasse Dorchesterissa , Le Meurice Alain Ducasse ja Beige Alain Ducasse . Hänellä on 21 Michelin-tähteä, mikä tekee hänestä toiseksi vain edesmenneen kokin Joël Robuchonin jälkeen kaikkien aikojen palkituimmasta. Mutta nykyään Ducasse keskittyy luovuttamaan ohjat omistautuneille suojelluilleen, joista monet johtavat hänen kansainvälisiä ravintoloita.

Ducassen viimeisin avajaiset ovat Alain Ducasse -ravintola Romeo Hotel Napolissa, uusi fine dining -elämys Napolissa, Italiassa, joka lupaa yhdistää Ducassen tunnusomaisen haute gastronomia italialaisiin ainesosiin ja inspiraatioon. Sitä johtaa Alessandro Lucassino, joka työskenteli aiemmin Ducassen kanssa Pariisissa Plaza Athénéella ja Cucina Mutuality .

Ruokalistalla on pastaa – se on suuri huolenaihe italialaisten ruokailijoiden kannalta – mutta se keskittyy myös ranskalaisiin perinteisiin. Olemme täällä oppimassa ja tulkitsemassa ruokaa ja reseptejä, Ducasse kertoi yleisölle ravintolan vilkkaassa avajaisissa kesäkuun lopussa. Teemme pastaa, mutta haluamme tuoda jotain erilaista.

10 lokakuuta tähtimerkki

Alain Ducasse -ravintola.Matteo Carassale

Ducasse avaa uusia ravintoloita myös Romeo Collectionin tulevaan Romeo Romaan, joka avataan Roomassa myöhemmin vuonna 2024, ja Romeo Massa Lubrensessa Amalfin rannikolla, joka saapuu vuonna 2025. Ranskalainen kokki Stéphane Petit, toinen Ducassen pitkäaikaisista mentoroitavista suuntaa ylös Rooman etuvartioon. Mutta vaikka nämä ravintolat jakavat hänen yleisnäkemyksensä, Ducasse sanoo haluavansa avata vain ainutlaatuisia ravintoloita, jotka eivät ole kopio hänen jo tekemästään.

Ne ovat kaksi täysin erilaista ravintolaa, Ducasse kertoo Startrackerille puhuessaan kääntäjän välityksellä Il Ristorante Alain Ducasse avajaisissa Napolissa. Zaha Hadidin studion suunnittelema Rooma-hotellin suunnittelu ja arkkitehtuuri ovat yksi osa kokemusta ravintolassa. Tässä meillä on näkymä. Meillä on kaksi kokkia, Alessandro ja Stéphane. Heillä on sama DNA ja he tarjoavat täysin erilaisia ​​kokemuksia, jotka vastaavat eri paikkoja.

Uudesta Napolissa avautuneesta ravintolastaan ​​Ducasse kertoo Startrackerille kaiken kulinaarisen imperiuminsa laajentamisesta Italiaan, miksi fine dining -ruokailu on jäädäkseen ja hänen viimeinen upea ateria.

Alessandro Lucassino ja Alain Ducasse Il Ristorante Alain Ducassessa Romeo Hotel Naplesissa.

horoskooppi 18. kesäkuuta

Startracker: Kun sinua pyydetään avaamaan uusi ravintola, mikä saa sinut sanomaan kyllä ​​tälle mahdollisuudelle?

Alain Ducasse : Sen on oltava hauskaa ja jotain, mitä emme ole koskaan tehneet ennen. Pidämme siitä, että se on hyvässä paikassa ja mukava yhdistelmä monia asioita: jännitystä, sijaintia, kumppania ja visiota sekä suhdetta, jota aiomme rakentaa vuosien aikana kumppanin kanssa ja mitä me aikoo tehdä. Romeo Collection on pieni hotelliryhmä, ja sinulla on mahdollisuus puhua suoraan pomolle, joten päätösten tekeminen sujuu nopeammin. Kiinnitämme yhtä paljon huomiota yksityiskohtiin – välitämme paljon asiakkaidemme tyytyväisyydestä. Meillä on myös yhteinen näkemys nykyajan gastronomiasta, [johon sisältyy] tuotteet ja nuori sukupolvi kokkeja ja kykyjä ruokasalissa. Se on nuori joukkue, mutta he ovat hyviä, lahjakkaita kokkeja.

Tärkeimmät elementit, joiden kanssa työskentelemme täällä [Napolissa], ovat lahjakkuus, tuotteet ja kohde. [Avaa tästä], meillä oli monia ehdokkaita. Jos huomenna pyytäisin kokkini Alessandroa ja hänen vaimoaan lähtemään töihin pohjoisnavalle, toscanalaisen miehen olisi vaikea sanoa kyllä. Mutta Napoliin tulo Toscanasta kotoisin olevan perheensä kanssa on helppoa. Meillä on poikkeuksellisia tuotteita, joiden kanssa työskentelemme.

Onko sinulla historiaa Napolin kanssa?

Olen tullut Amalfin rannikolle useita vuosia. Olen ollut hyvin lähellä [kokki] Gennaro Espositoa ja käynyt hänen luonaan Vico Equensessa monta kertaa. Ei ole vaikeaa kerätä kykyjä tänne, koska sinulla on Välimeri ja olet kyllästynyt auringosta. Täällä on helppo avata ravintola.

Ducasse avajaisissa Napolissa.

Tämän ravintolan avajaisissa oli paljon fanfaaria ja puhetta. Onko vaikeaa tasapainottaa kokin työskentelyä ja olla niin monen ravintolan kasvot?

Jopa minä yllätyin kovasti! Minulla on jo ravintola Italiassa, Toscanan Trattoria , mutta se avattiin 10 vuotta sitten. Olin hyvin yllättynyt nähdessäni sen vaikutuksen, että palasin Italiaan. Mutta minun tehtäväni on kouluttaa, innostaa ja rohkaista nuoria lahjakkuuksia. Joten kasvot ovat yksi asia. Mutta se on avainasemassa, joka kannustaa ja kehittää uusia kykyjä liittymään kanssasi ja jatkamaan luomiasi.

Horoskooppi 27. lokakuuta

Miten löydät nuoret kokit kehittymään?

Ducasse-ryhmässä on paljon uskollisuutta. Alessandro työskenteli useissa [minun] ravintoloissani ennen kuin hän tuli tänne. Minulla on kirja, DNA , joka julkaistaan ​​lokakuussa [Ducasse Editionista], ja se kertoo kolmen suojeltavani keittiöstä: Emmanuel Pilon in Ludvig XV Hôtel de Parisissa Monacossa , Amaury Bouhours Le Meuricessa Pariisissa ja Jean-Philippe Blondet Dorchesterissa Lontoossa. Kirja kertoo tarinan näistä kolmesta lahjakkuudesta, jotka ovat työskennelleet kanssani vuosia, ja kuinka he ovat samalla taustalla keittiössäni työskennelleet kehittäneet kolme täysin erilaista keittiötä, jotka täydentävät toisiaan. Sinulla on edelleen Alain Ducassen DNA, mutta kolme täysin erilaista kokemusta.

Onko ajatus fine dining -ruokailusta mielestäsi kehittynyt siitä lähtien, kun aloitit kokina?

Ei. Se on kuin haute couture. Voit tehdä rinnakkaisuuden muodin kanssa: Se tulee aina ajamaan koko muotiteollisuutta, kuten haute cuisine tekee koko gastronomian alalla. Fine dining on aina siellä. Siellä on asiakaskunta ja kiinnostus, joka pysyy samana. Itse asiassa maat ja kaupungit ympäri maailmaa ovat yhä enemmän kiinnostuneita omasta fine dining -ravintolavalikoimastaan. Matkustaessani olen todella todistamassa tätä laajempaa ja voimakkaampaa kaupunkien kiinnostusta saada omat paikalliset fine dining -ruokailut. Tapa, jolla näen asiat, on päinvastainen kuin se, mitä joskus kuulemme tai luemme tiedotusvälineistä, eli se on hienon ruokailun loppu. Se, mitä olen todistamassa, on todella päinvastaista.

17. heinäkuuta horoskooppi

Puhutko sinä artikkelit Noman sulkemisesta , joka julisti, että fine dining päättyi?

Luimme sen, kyllä. Meitä pyydettiin kommentoimaan, ja sanoin, että minulla ei ole mitään kommenttia René [Redzepin] tapaan johtaa liiketoimintaansa ja hänen päätökseensä. Mutta älkäämme sekoittako hänen henkilökohtaista päätöstään ja hienon ruokailun loppua. Jos katsot karttaa, vaikka René ilmoitti sulkevansa ravintolansa, Pohjois-Euroopan maat ovat jatkaneet [uusien ravintoloiden avaamista]. Tiedäthän Frantzén , Tukholmassa? Se on hieno ruokailu. [Kokki Björn Frantzén] työskenteli Pariisissa ja hän on ehdottanut yhtä maailman parhaista haute cuisine [kokemuksista]. Hän avasi hiljattain Lontoossa Harrodsissa nimellä Studio Frantzén, ja se on Harrodsin paras ravintola.

Mistä muualta olet löytänyt mahtavia kulinaarisia kohtauksia?

Kaikkialla. Varsinkin Japanissa. Lontoo. New York. Eurooppa on niin dynaaminen; katso mitä Roomassa tapahtuu. Kaikkien näiden suurten hotellien avaaminen lisää fine dining -ravintoloita. On niin paljon meneillään.

Mikä on viimeisin hyvä ateria, jonka söit?

Nizzassa klo Agitaattorit . Olin hyvin yllättynyt Nizzassa [ruoasta]. Se on nuorempi kokki [ Samuel Victori ], ja hänen vaimonsa [ Juliette Busetto ] on kondiittori. He tarjoavat nykyaikaista vaatimatonta fine dining -ruokailua ja ainutlaatuista ruokaa. Se ei ole liian kallis.

Kun menet kaupunkiin ja kävelet ravintolaan, tunnistavatko ihmiset sinut?

Yleensä käytän lippalakkia ja yritän istua takatiellä toivoen, ettei kukaan tunnista minua. Joskus se toimii, joskus ei. Mutta en halua tulla tunnistetuksi. Kun minut tunnistetaan, se ei säästä aikaa. He antavat minulle tämän ja tämän ja tämän, mikä on mukavaa ja olen erittäin kunniallinen, mutta unelmani on olla tunnustamatta.

Tätä haastattelua on muokattu pituuden ja selkeyden vuoksi.